Nettoyer les noix, mettre les barbes dans une mousseline. Peler les carottes, râper à la grosse grille. Émincer les poireaux. Saler et poivrer les noix, à l’aide d’une brochette en bois, percer les noix et introduire le Baume de Bouteville dans les trous, (3 noix par brochettes). Dans une casserole, faire dorer 15g de beurre, y faire suer les poireaux, ajouter les carottes, la mousseline, la branche de thym, les graines de vanilles et le vin blanc ; faire diminuer ; rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle, faire une noisette de beurre de 15 derniers g et faire dorer les noix 2 min sur chaque face. Dresser et déguster!

Mettre les homards au préalable au congélateur ou les ébouillanter (réduire alors le temps de cuisson). Beurre blanc : dans une casserole à fond épais, réduire à sec sans coloration les échalotes avec le Baume de Bouteville, le vin blanc, le poivre  en grains, le thym et le laurier. Ajouter petit à petit 300 g de beurre sur feu vif en fouettant. Retirer du feu dès que la sauce blanchit, passer au chinois, puis réserver à chaud.

Cuisson : dans un plat, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis disposer les homards tête bèche. Arroser les homards du restant d’huile d’olive, parsemer de feuilles de thym et laurier, puis cuire dans au four à 200° pendant 10 min. Fondre 300 g de beurre salé. Sortir le plat du four et percer un trou dans chaque homard, y introduire le beurre salé, puis remettre au four 10 min.

Finition et présentation : disposer les homards sur une planche et les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la petite poche caillouteuse située en haut de la tête, casser les pinces, arroser les homards du jus de cuisson, dresser dans un plat et servir avec le beurre blanc.

Mettre dans une casserole les échalotes, le Baume de Bouteville, une pincée de sel et du poivre, réduire sur feu moyen. Il ne doit rester au fond de la casserole qu’une marmelade encore humide. Baisser le feu au minimum, puis incorporer peu à peu le beurre mou, en fouettant (comme si vous faisiez une mayonnaise) en chauffant à 60 ° environ. La sauce montée, il est possible de la passer au chinois afin de retirer les échalotes, vérifier l’assaisonnement, réservez au bain-marie (température moyenne, 60°). Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile d’olive puis poser les morceaux de bar coté peau au fond de la poêle, mettre une pincée de fleur de sel sur chaque filet baisser le feu et laisser cuire lentement. Astuce, le poisson sera cuit lorsqu’en posant votre doigt sur le dessus du filet vous sentirez la chaleur traverser le poisson. Servir avec la sauce au beurre accompagnée d’une fondue de poireaux ou quelques petits légumes primeurs.

• 400 g de fins filets de bar de ligne
• 2 cuillères à soupe de Baume de Bouteville
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 petits oignons blancs ciselés
• Quelques baies roses écrasées
• 400 g de roquette
• Sel fin, poivre du moulin et fleur de sel
• 4 tranches de pain de campagne

Mélanger le Baume de Bouteville, l’huile d’olive, les petits oignons blancs, les baies roses, du sel fin et du poivre du moulin. Dresser dans les assiettes, sans les faire chevaucher, les filets de bar puis les arroser du mélange Baume de Bouteville et huile d’olive. Avec le reste de ce mélange, assaisonner la roquette que vous déposez au centre des assiettes. Finir le plat par de la fleur de sel et accompagner des tranches de pain de campagne légèrement toastées.

• Beurre doux : 60 g
• Huile d’olive : 5 cl
• Parmesan Parmigiano Reggiano: 50 g
• Riz carnaroli : 300 g
• 3-4 échalotes ciselées
• Vin blanc sec : 10 cl
• Baume de Bouteville 2cl
• Asperges vertes : 18 pièces
• Champignons de Paris : 400 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
• Gros sel : 20 g
• Sel fin : 6 pincées
• Poivre
• Eau : 50 cl.

Pointer les asperges (enlever les petites feuilles sur les cotés.), séparer la tête de la queue. Émincer les queues en biseaux et réserver. Blanchir les têtes pendant 3 min dans une grande quantité d’eau salée, puis les refroidir dans de l’eau froide et réserver.

Peler les champignons et les couper en quartiers, puis les faire sauter dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer, puis réserver.

Peler l’oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer à feu doux avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.

Lorsqu’il est translucide, ajouter le riz et le nacrer dans la matière grasse. Verser ensuite le vin blanc et lorsqu’il s’est évaporé, ajouter l’eau en plusieurs fois (environ le double du riz). Baisser le feu et laisser frémir environ 16 à 20 min.

Ajouter les queues d’asperges émincées et les champignons, assaisonner et terminer avec le Baume de Bouteville, le beurre et le parmesan râpé. Réchauffer ensuite les pointes d’asperges dans un peu d’huile d’olive.Servir rapidement avec quelques copeaux de parmesan et des herbes fraîches.

• 25 cl d’eau
• 100 gr de sucre
• 10 gr de trimoline
• 15 gr de poudre de lait
• 2,5 gr de stabilisateur
• 75 gr d’huile d’olive

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, la trimoline, le lait en poudre et le stabilisateur. À la première ébullition, sortir du feu et laisser refroidir. Ajouter l’huile d’olive puis turbiner.

• 6 huîtres type nº2
• 5 gr d’échalotes ciselées
• 5gr de ciboulette ciselée
• 3 gr de jus de citron frais
• 3 gr de persil ciselé
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive

Tailler les huîtres en macédoine puis incorporer le reste des ingrédients.

• 16 belles langoustines
• Le Baume de Bouteville
• Beurre

Faire rôtir les langoustines à la poêle. Une fois cuites, les sortir puis déglacer la poêle au Baume de Bouteville et monter au beurre. Verser ce déglaçage sur les langoustines.